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2013年02月28日

ゼラチン

昨夜のNHKためしてガッテンは、そのヒト振りが料理を変える!魔法の白い粉でした。

ためしてガッテンは、医療や健康に関係あるときに主に話題として取り上げてきました。

今回は、料理に関することだったのですが、その内容が特に興味深いものだったので対象としました。この話は初耳でした。


ゼラチンは、プリンなどに利用されていることはよく知っていましたが、ラーメンの汁などに1%程度加えるとコクやまろやかさ、甘みなどが増えたように感じられるとのことです。


ゼラチンは、動物の骨や皮に多く含まれるコラーゲンを分解することで作られます。
このコラーゲンは、約1000のアミノ酸が連なってできたたんぱく質の一種なので、分解によってできたアミノ酸が、味を変化させた一因だと考えられています。


また、ゼラチン膜は、保水力があるので使い方によっては「チャーハン」「パスタ」でも効果を発揮できることも紹介されました。



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